Все о французской кухне, Французская кухня рецепты и блюда
Аристократическая кухня берет свое начало из Дома Бурбонов в те времена, когда Париж стал законодателем моды. Во-вторых, она не считается экзотической, зато считается аристократической. Отличный вариант для завтрака или перекуса. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба.
Вместе со своей супругой Анной Шенель они организовали первое крупное предприятие по производству риета. Кстати, рецепт приготовления риета у нас есть.
Только вам потребуется терпение. Возьмите кусок жирного мяса, сварите его в собственном жиру. Затем порежьте на кусочки и варите в небольшом количестве воды на медленном огне в чугунном котле, добавив жир и кости, а также соль и перец.
Когда жир поднимется на поверхность, раздавите куски мяса вилкой, размешайте всё деревянной ложкой. Разложите готовый риет в картонные баночки и плотно закройте. В году виноградники вокруг Гриньяна, погибли от филоксеры. На их месте посадили трюфельные дубы. В году годовое количество собранных трюфелей составило уже 2 тонн. Рекорд был зарегистрирован в году: тонн, — год был дождливый. В чём ещё секрет трюфелей? В песчаной почве? Трюфели любят воздух, теплый и ветреный климат. Трикастан не единственное место, где растут трюфели, есть и другие породы: бургундская, белая пьемонтская но это уже в Италии , самая дешёвая — из Сен-Жана.
Но лучшие трюфели растут в Перигоре. Их собирают с помощью специально натасканных собак-дворняжек. Охотники на трюфели встают в 5 утра и и собакой на поводке отправляются на охоту.
Лучшие из них собирают до 2 кг в день. Цена за килограмм трюфелей достигает нескольких сотен евро. Эльзас, всегда бывший предметом споров между Францией и Германией, сохраняет многие немецкие традиции.
Обобщенно говоря, капусту с сосисками немцы любили всегда. Не все знают, однако, что соленая капуста родом из Китая. По легенде, строители Великой Китайской стены ели солёную капусту, которая придавала им силу и предохраняла от цинги.
Действительно, солёная капуста содержит много витамина С и богата железом. Присоединенный после первой мировой войны к Франции, Эльзас хранит свои корни, но тривиальное и простое блюдо видоизменилось на французский манер.
Сегодня шукрут все так же готовится на базе солёной капусты, но к ней добавляется картошка, несколько видов колбасы и сосисок, окорок и т.
Существует даже рыбный шукрут и марокканский с мергезами. Употребляется либо с пивом, либо с белым вином тоже эльзасского происхождения. И все равно, это — французская кухня! Добавки могут быть самые разные: специи, лук, тмин, белое вино и т. В самый раз перейти к десерту. Как насчет сладкого, а? Франция имеет в своем меню много изысканных сладостей. О многих из них мы, почти поголовно сместившиеся в сторону Сникерсов и всяких там Херши, не то что не слышали никогда, а даже не подозреваем, что такая вкуснятина есть на свете.
Так давайте узнаем!
Анис, апельсин и лимон: добавьте к этому мёд и представьте вкус пряников, которые были известны ещё в древности: их пекли еще китайцы. От китайцев пряник попал к арабам, а от арабов к крестоносцам. В Бургундии он упоминается уже в 14 веке. Его обожала Маргарита Фламандская. Но настоящее производство пряников начинается в 18 веке в Дижоне. В торговых книгах года в Дижоне уже зарегистрирован продавец пряников по улице Св.
В году Дижон насчитывает уже 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 тонны в день! Сегодня методы изготовления остаются теми же, но появились новые добавки: засахаренные фрукты, черная смородина и другие.
Рецепт изготовления держится, конечно, в тайне, но в принципе он таков: смешивается мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется "отдохнуть".
В течение этого времени добавляется анис или лимон, или апельсин. Тесто может использоваться свежее в течение 4 дней или остаётся ещё отдохнуть в течение 2 недель. Это зависит от типа пряника. Затем тесто закладывается в форму. Выпечка может длиться от 10 минут до 2 часов. Почему из Тулузы? Потому что фиалка является цветочной эмблемой Тулузы.
Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде! Откуда берет свое название фиалка? От имени возлюбленной Юпитера Ио: ещё в гг до нашей эры афинцы продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы.
Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта. Фиалка попадает в Тулузу в ранце солдата армии Наполеона, который принёс её в горшке в подарок своей невесте. Фиалка прекрасно приживается в Тулузе, создается общество разведения фиалки, покровительницей которого является сама императрица Евгения.
Тулуза становится центром разведения фиалки во Франции, а также массово экспортирует ее в Европу. В конце 19 века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки.
Идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в году. В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире — от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио — закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженого. Нынешнее поколение знаменитых тулузских кондитеров тоже вносит свою лепту. Так, Доминик Тулузи балует тулузских сластен ванильным суфле с фиалками, фруктовым мороженым из фиалки!
Здесь же вы найдете джем из фиалки. Айвовое затвердевшее желе в сахаре, в маленьких деревянных коробочках. Любимое лакомство королевских детей, лизавших желе прямо из коробочек. Лакомство это родом из кондитерской принцессы Орлеанской.
Говорят, король Людовик XV поднял аббата Орлеанского, проживавшего в Париже, среди ночи и послал его в Орлеан за котиньяками, потому что королевские детишки, прослышав о них, потребовали их немедленно.
Деликатес родом из Орлеана, где айвовые деревья растут вдоль Луары. Здесь, бывало, снимали плоды айвы весом под килограмм! Рецепт приготовления таков: берется айва без косточек, но с кожурой, варится при температуре градусов. Затем перекладывается в еловые коробочки. Годовое производство: всего лишь 30 коробочек! Очередь обеспечена! Его привез в Нанси король Сицилии. Бергамот — это фруктовое дерево, полугруша-полулимон — с запахом цитрусовых.
По легенде, бергамот — гибрид груши с привитой веточкой лимона. В году один из друзей Жана Лилиха, кондитера, подал последнему гениальную идею - использовать эссенцию бергамота для приготовления сорта леденцов. Дело в том, что бергамот в чистом виде несъедобен. Но если добавить эссенцию в сахарный сироп, получаются очень нежные конфеты. Настоящая известность пришла к бергамоту во время международной ярмарки в Нанси в году.
Рецепт приготовления прост, но для получения прозрачных леденцов в форме тонких пластинок нужно настоящее мастерство и десятки лет опыта! Источники: guide. Недаром Петр Вайль писал о французской кухне: "9 сортов устриц в руанском рыбном магазине, 26 видов маслин на уличном рынке в Арле, 95 трав и пряностей на одном лотке базара в Ницце.
На резонный с виду вопрос «Зачем нужны эти 9, 26, 95» лучше всего отвечать вопросом «А зачем нужны разные книги, картины, песни? Отношение к еде и обращение с едой — достижение культуры, и отчетливее всего это понимаешь в Средиземноморье, особенно во Франции.
И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет, И Страсбурга пирог нетленный Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым Первое фото: commons. Скульптурная композиция в одном из самых прекрасных готических соборов Франции — соборе Св. Его красотой можно любоваться бесконечно. Ницца у всех разная. Как Франция — у каждого своя.
К Ницце редко кто равнодушен. Каплунов, молодых петушков, выращивают в клетках, откармливая зерном. Для придания аромата птицу фаршируют трюфелями.
Еще один рецепт — мясное рагу, тушенное с овощами pot-au-feu. Название переводится как "горшок на огне". Когда-то это блюдо служило и первым, и вторым оно и теперь по сытности с успехом может заменить целый обед.
Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на сей кулинарный шедевр, поэтому продукты используются разные. В ресторанах количество ингредиентов "пот-о-фе" может оказаться весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является блюдо из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.
Установить, когда появилось то или иное блюдо, практически невозможно. Однако есть и такие, дата рождения которых известна с точностью до года, а иногда даже месяца. Например, картофельная запеканка пармантье hachie Parmentier — дитя Французской революции, ее автором является страстный поклонник лозунга "Свобода, равенство, братство" военный аптекарь Антуан Огюстен Пармантье. Картофельное пюре и начинку из рубленого мяса и жареного лука с петрушкой выкладывают слоями, сверху присыпают сыром и запекают до готовности.
Совсем иные пристрастия в солнечном Провансе, в кухне которого царствуют оливковое масло, аромат базилика и вкус шафрана. Морская рыба и крабы, молодые барашки Систерона, кролики, трюфели, изобилие фруктов и овощей, домашние сыры Способы приготовления прекрасно сохраняют подлинный вкус свежих продуктов.
На юге Франции готовят несколько традиционных соусов. Соус писту от провансальского pistar — "толочь" — это паста из помидоров, чеснока, базилика и оливкового масла.
Его добавляют, например, в густой овощной суп soupe au pistou из красной, белой и зеленой фасоли, моркови, картофеля и пука-порея.
Тапенад tape-nade — соус-пюре из каперсов. Он изумительно подходит к мясным и рыбным блюдам, картофелю, отваренному в мундире, и хлебным гренкам. Повторить это произведение кулинарного искусства невозможно, ибо каждый раз его рецепт зависит от утреннего улова местных рыбаков. Знаменитую уху варят как минимум из трех видов рыбы. Иногда в нее кладут крабов или мелких кальмаров. Бульон и рыбу подают отдельно — это единственное, что всегда остается неизменным.
На стол ставят соус руй rouille из сладкого перца, чеснока, оливкового масла и шафрана или чесночный майонез айоли aioli. На юге жизнь после обеда замирает. Нещадно палит солнце, а на кухне под крышкой, прикрытое тонкой лепешкой из теста, томится в течение 5 часов рагу из говядины по-провансальски daube de boeuf a la provenpale с томатами и душистыми травами. Заканчивается традиционная сиеста — и блюдо готово. А для того чтобы оно получилось ароматным и тающим во рту. Кухня юго-западных районов Франции щедрая и вкусная, хотя и не такая известная, как местные вина, и прежде всего уникальные вина Бордо.
В ней царствуют колбасы и копчености, в том числе знаменитый байоннский окорок, который 5 месяцев вялится подвешенным к потолку, утки и гуси, дары моря и розовая форель, трюфели Перигора — "черные бриллианты". Страна Басков, Беарн имеют свои гастрономические традиции. Так, в Беарне готовят замечательный гарбюр garbure , который когда-то считался похлебкой для бедняков. Теперь в густой овощной суп кладут ломтики соленого сала, гусиные крылышки и шейки, а иногда рульку или колбасу.
Главное, чтобы ложка в супе стояла. Баски предпочитают кухню из свежих продуктов. Омлет пиперад oeufs а 1а piperade — обжаренные овощи: помидоры, сладкий перец и лук, приправленные чесноком, заливают взбитыми яйцами и сверху кладут ломтики ветчины. Название антрекоты по-бордолезски entrecote bordolaise заставляет предположить, что блюдо подается в винном соусе.
Вкусные сочные антрекоты готовятся на углях из старой виноградной лозы или просто в кипящем оливковом масле. Кассуле — классика французской кухни и при этом типичное крестьянское блюдо. Существует не менее десятка рецептов его приготовления. Фасоль и мясо томятся в глиняной посуде — "кассоль".
Дно выстилается свиной кожей, сверху кладут фасоль, кусочки сала, дольки чеснока, нарезанную кружочками морковь, затем куски ягнятины, конфи из утки, ломтики чесночной колбасы и сосиски, потом опять слой фасоли и вновь слой мяса. Все это выдерживается в духовке не менее 4 часов, и аппетитно пахнущее кассуле по-тулузски cassoulet toulousain можно подавать на стол.
Перигор — магическое название на кулинарной карте. Славится гусиной и утиной печенкой — знаменитой фуа-гра, фаршированными шейками, ореховым маслом. Мировой известностью и престижем французская кухня далеко не в последнюю очередь обязана Перигору.
Так, например, террин от названия высокой глиняной миски с крышкой из утиной печени terrine de foie gras даже экспортируется за рубеж. Этот деликатес в домашнем исполнении просто неподражаем. Говорят, что его рецепт изобрел в г. Вспомним Пушкина: "Французской кухни лучший сеет, и страсбургский пирог нетленный.. Самым изысканным считается паштет Перигора, который подают с поджаренными ломтиками деревенского хлеба.
В период заготовки фуа-гра на рынке в изобилии появляются откормленные утки, уже лишенные печени, которая может весить до килограмма. Крестьяне всегда использовали такую птицу для домашних заготовок. Этот способ консервирования прост и эффективен: тушеные кусочки утки гуся, свинины, говядины заливают горячим жиром.
Так получается конфи confit de canard , которое теперь изготавливают промышленным способом и продают во всем мире Еда Бретани и Нормандии — имеет вкус натуральных продуктов, без прикрас и гастрономических изысков.
Здесь добывают лучших омаров, устриц, рыбу, моллюсков. Фирменное блюдо домашней кухни — мидии в сливочном масле moules a la mariniere в белом вине и с луком-шалотом, а также обильно посыпанные петрушкой, или палтус в топленом масле. Еще одна обитательница здешних вод, камбала sole , была основным блюдом бретонских рыбаков.
При Людовике XIV она считалась "королевской" рыбой. Какие только блюда не изобретали из нее придворные повара! И все же лучшей остается домашняя еда.
